Tarte à la vergeoise brune et au confit d'endives
Préparer la pâte sablée :
mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes, faire une fontaine, y mettre le beurre, l'oeuf et mélanger mais sans trop travailler la pâte.
Préparer le confit d'endives :
émincer les endives, les faire suer dans le beurre et y ajouter la vergeoise. Mouiller à hauteur et cuire comme une compôte à léger frémissement jusqu'à obtention d'une confiture. Réserver.
Préparer l'appareil :
mélanger le sucre et les oeufs, y incorporer la crème et le beurre fondu.
Foncer les moules de 10 cm de diamètre de la pâte sablée Amandine, mettre une couche de confit d'endives et ajouter une fine couche d'appareil. Laisser cuire 10 min à th.6 (180°).
Retirer du four et verser le reste de l'appareil. Faire cuire encore 20 min à la même température.
Servez tiède.
Fondue aux 3 fromages
Ingrédients pour 6-8 personnes
800g de mélange fondue "Maison"
3 dl de vin Blanc
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe (bombées) de farine
Poivre du moulin
Kirsh
Préparation
Dans un caquelon à fondue (en fonte de préférence) mettre l'ail, le vin blanc, la farine et délayer à froid pour éviter les grumeaux. Mettre le caquelon à chauffer sur la plaque jusqu'à l'epaississement du liquide. Réduire la chaleur de la plaque d' 1/3 de sa puissance, puis ajouter le fromage petit à petit sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une parfaite homogénéité. Ajouter une tombée de kirsh; la fondue est maintenant prête.
Foie gras confit au torchon
(A faire 3 jours à l'avance)
Il vous faut : 1 foie gras de canard de 600g environ, 2.5 kg de graisse d'oie, 15cl de vin blanc moelleux, 1 cuil. à soupe rase de sel, 1 cuil. à café rase de poivre.
Faites dégorger le foie dans de l'eau glacée pendant 12 heures environ. Séparez les lobes et pratiquez une incision sur toute la longueur d'une profondeur de 2 à 3 cm. Tirez sur le gros vaisseau et retirer tout le système veineux de chacun des lobes.Eliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait donner un mauvais goût au foie. Mélangez sel et poivre et assaisonnez les lobes à l'intérieur et à l'extérieur. Refermez le foie, mettez-le dans un plat et arrosez-le du vin blanc, couvrez et laissez mariner 4 heures. Egouttez-le. Imbibez un torchon avec la marinade, posez le foie sur le bord du torchon et roulez-le sur lui-même. Serrez les extrémités du linge en les tordant, puis ficelez-les solidement. Laissez au réfrigérateur 3 heures.
Faites fondre la graisse à 80°C, plongez-y le foie gras dans son torchon pendant 20 minutes en le maintenant immergé. Retirez-le et sans le déballer, laissez-le refroidir complètement à température ambiante.Gardez le foie au réfrigérateur 48 heures avant de consommer.
Entammé, il se conservera une semaine au frais.
Flamiche au potiron
Retirez la peau et les graines du potiron et coupez la chair en morceaux.
- Pelez et hachez les oignons.
- Faites fondre le potiron et les oignons dans une casserole avec 20 g de beurre.
- Salez, poivrez et mouillez avec 10 cl d'eau.
- Laissez mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes.
- Egouttez le potiron et écrasez-le.
- Dans une jatte, battez les oeufs (mettez un jaune de côté), la crème fraîche, la noix de muscade râpée, ajoutez le potiron.
- Mélangez-bien. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Sur le plan de travail fariné, coupez la pâte feuilletée en deux parties inégales, 2/3 pour le dessous de la tourte, 1/3 pour le dessus.
- Abaissez les deux morceaux de pâte et garnissez un moule beurré de 20 cm de diamètre, avec le plus grand.
- Répartissez dessus la préparation au potiron et posez par-dessus un couvercle de pâte avec le petit cercle.
- Soudez les bords en les pinçant. Dorez la surface au pinceau, avec le jaune d'oeuf battu.
- Piquez le couvercle de pâte avec une fourchette ou creusez un trou au centre à l'aide du doigt pour que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson.
- Enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes
Flamiche aux morilles
Faire une pâte levée en mélangeant la farine, la levure délayée dans le lait, le beurre fondu, l'oeuf entier et le sel
Etaler la pâte sur une tourtière beurrée et laisser monter pendant une heure ou deux dans un endroit tiède
Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de Maroilles et cuire à four chaud pendant 25 mn environ
Faire fondre la levure dans un peu de lait avec le morceau de sucre.
Dans une terrine, mélanger la farine, l'oeuf entier, une pincée de sel.
Ajouter la levure ainsi que le beurre fondu.
Vous obtiendrez une pâte un peu élastique que vous laisserez monter pendant une heure, dans une atmosphère tempérée.
Garnir la pâte avec des lamelles de Maroilles et arroser le tout avec un peu de lait et un oeuf battu.
Mettre au four chaud environ 20 mn.
Filet de volaille à la Valaisanne
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 filets de volaille de 150 gr
2 tomates
200 gr de gruyère
sel, poivre, herbes de provence
PREPARATION
Poelé les filets et cuire au 3/4 mettre de coté.
Couper les tomates en rondelles et disposés sur les filets salés et poivrés et herbes de provence.
Couper le gruyère en tranches et mettre sur les tomates.
Allumer le four en position grillé et enfourner les filets 5 minutes dans le four chaud.
Filets mignons au fromage des Grisons
Ingrédients (pour 6 personnes) :
2 filets mignons de porc
200 gr de fromage des Grisons
250 ml de fond de veau
250 ml de crème liquide
20 gr de beurre
1c. à soupe de paprika doux
1c. à soupe de thym
sel, poivre.
PREPARATION
Découper le fromage en dix petits morceaux.
Avec un couteau pointu entailler chaque filet et y glisser le fromage.
Mélanger dans un plat le thym, le paprika, le sel et le poivre. Recouvrir toutes les parties des filets.
Dans une grande sauteuse, chauffer le beurre et faire revenir à feu doux les filets. Lorsqu´ils sont dorés, ajouter le fond de veau et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter la crème et laisser réduire 5 minutes.
Découper les filets et les disposer sur un plat.
CONSEILS
Arroser les pâtes fraîches avec la sauce.
Croûte clé-des-champs
Ingrédients
300 g de Gruyère râpé
8 tranches de pain de campagne
1 jaune duf
200 ml de crème
8 demi-poires pochées
sel et poivre du moulin
Préparation
Couper finement huit tranches de pain de campagne.
Mélanger le Gruyère, le jaune duf et la crème.
Tartiner le pain avec ce mélange.
Déposer dessus une poire pochée et cuire au four préchauffé à 200°C. (400°F.) jusqu'à lobtention dune coloration dorée.
Feuilleté de la bergère
Ingrédients
pâte feuilletée étendue en rectangle
200 g de Gruyère
1 jaune duf
2 c. à soupe de séré à la crème
poivre du moulin, sel
Préparation
Râper le Gruyère, ajouter le jaune duf et le séré à la crème.
Saler et poivrer. Découper la pâte en carrés de 12 cm sur 12 cm.
Déposer 1 c. à soupe du mélange au milieu de chaque carré.
Relever et coller ensemble les quatre coins de la pâte.
Cuire dans le four préchauffé à 220°C. (450°F.) pendant 20 à 25 min.
Coq au vin
Pour 4-6 personnes:
1 coq de 2,5 kg ou poulet fermier, 24 petits oignons blancs, 2 gousses d'ail , 200 g de lardons , 1 cuillère à soupe d'huile ,80 grammes de beurre ,1 verre à liqueur de cognac 1 litre de bon vin rouge ,1 bouquet garni ,200 grammes de champignons de Paris ,1 cuillère à soupe de farine ,1/2 dl de sang (facultatif), sel, poivre
Préparer le coq ou le poulet et le couper en morceaux. Si vous avez abattu la volaille, conserver le sang.
Eplucher les oignons et l'ail, écraser ce dernier. Plonger les lardons dans de l'eau froide, porter à ébullition et cuire 2 min, puis les égoutter. Chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile et 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire dorer les lardons et les oignons. Les égoutter. Les remplacer par les morceaux de coq. Retourner ceux-ci plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les égoutter. Jeter le gras de la cocotte. Y remettre oignons, lardons et poulet. Chauffer le cognac, le verser dans la cocotte et flamber.
Ajouter le vin rouge, le bouquet garni et l'ail. Porter lentement à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Pendant ce temps, nettoyer et couper finement les champignons de Paris. Les faire sauter dans 20 g de beurre et les ajouter dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 20 min. Préparer un beurre manié avec la farine et le reste du beurre. Le délayer, dans un bol, avec un peu de sauce chaude, puis verser peu à peu dans la cocotte en remuant. Cuire encore 5 min, ajouter éventuellement le sang et laisser épaissir 5 min en remuant sans arrêt. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Servir très chaud .
Coeur de flan
Ingrédients
150 g de Gruyère râpé
30 g de lard en petits dés
200 ml de crème entière
100 ml de crème
3 ufs
2 échalotes finement hachées
1 c. à s. de beurre
sel et poivre
Préparation
Faire revenir à feu doux les échalotes finement hachées dans le beurre;
ajouter les dés de lard et laisser mijoter à couvert.
Mélanger les ufs et la crème. Beurrer des petits moules à soufflé.
Mettre au fond de chaque moule un peu de préparation aux échalotes, le
Gruyère, saler et poivrer. Ajouter les ufs mélangés à la crème.
Glisser au four préchauffé à 120°C. (250°F.) pendant 50 à 60 min.
Vérifier la cuisson avec la pointe dun couteau.
Sortir du four; attendre 1 minute avant de démouler.
Cèpes farcis
Pour 4 personnes: une douzaine de cèpes, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuill à soupe de persil haché, sel, poivre, chapelure.
Nettoyez les cèpes en coupant le bout terreux. Lavez rapidement les champignons à l'eau vinaigrée. Rangez les têtes dans un plat huilé. Hachez finement les tiges et mélangez-les à l'oignon, à l'ail et au persil également hachés. Assaisonnez, remplissez les têtes de cette farce, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filar d'huile et passez à four chaud 20 minutes.
Bûchettes Marjolaine
Ingrédients
8 tranches de Gruyère de 1 cm dépaisseur
100 ml de vin blanc
16 tranches de lard
40 g de beurre (cuisson)
4 brins de marjolaine effeuillée
1 uf battu
sel et poivre
chapelure
Préparation
Poser les tranches de Gruyère dans une assiette creuse, les arroser de vin blanc et laisser tirer 30 minutes.
Étaler les tranches de lard deux par deux, saupoudrer de marjolaine; poser une tranche de Gruyère marinée par dessus et rouler.
Passer dans luf assaisonné, dans la chapelure, puis répéter lopération pour chaque bûchette.
Laisser sécher les bûchettes 15 minutes.
Les rôtir dans le beurre chaud.
Canard aux navets
Pour 6 personnes : 1 gros canard de Barbarie de 2 kg, 150 g de lardons fumés, 75g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, 1,200 kg de navets, une dizaine de petits oignons.
Flambez le canard, assaisonnez le à l'intérieur. Faites revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez les et faites dorer le canard à leur place de tous les côtés pendant 10 à 15 mn. Assaisonez-le, remettez les lardons, ajoutez la carotte, l'oignon émincés et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure environ. D' autre part, épluchez les navets et les petits oignons, ajoutez-les dans la cocotte au bout de 15 mn de cuisson pour qu'ils cuisent en même temps.
Boeuf Bourguignon
Pour 6 personnes: 1kg200 de boeuf à braiser, 1/2 litre de vin rouge, 1 verre à liqueur de cognac, 2 oignons, 2 carottes, 2 gousses d'ail, bouquet garni, 200g lardons fumés, une vingtaine de petits oignons
La veille, coupez la viande en morceaux réguliers, Pelez et émincez les carottes, les oignons, et l'ail. Disposez dans un plat (non métallique) les morceaux de viande et répartissez les légumes et les aromates. Assaisonnez. Mélangez le vin et le cognac avec 2 cuill à soupe d'huile et arrosez la viande. Laissez mariner au mieux 24 heures.
Le lendemain, (4 heures avant le repas),faites rissoler les lardons dans un mélange beurre-huile, retirez-les ensuite pour faire dorer les petits oignons. Reservez les. Egouttez la viande de la marinade et épongez soigneusement. Mettez les morceaux dans la cocotte où ont rissolé les lardons et les oignons et remuez pour faire dorer la viande. Baissez le feu, saupoudrez la viande de farine. D'autre part, faites chauffer la marinade. Versez ensuite doucement la marinade chaude sur la viande. Couvrez et laissez mijoter 2 heures30. Ajoutez alors les lardons puis les petits oignons. Couvrez et laisser cuire encore 30 mn.
L' aillade de veau
Pour 6 personnes : 1 kg de veau (épaule, flanchet), une dizaine de gousses d'ail, 200g de mie de pain, thym, laurier, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 citron
Coupez la viande en morceaux et faites-la revenir à l'huile. Quand ils sont bien rissolés, ajoutez les gousses d'ail épluchées mais entières, la mie de pain émiettée ; salez, poivrez, joignez le thym et le laurier, mouillez du vin blanc et laissez cuire à couvert doucement pendant 1 heure. Arrosez de jus de citron au moment de servir.
Aigo Boulido
18 gousses d'ail,1 litre d'eau, 1 cuillère à café de gros sel, 1 branche de sauge (fraîche de préférence),1 feuille de laurier,1 brin de thym,8 tranches de pain,30 g de fromage râpé,4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 jaune d'oeuf (facultatif)
Éplucher les gousses d'ail et enlever les germes. Faire bouillir l'eau, ajouter l'ail et le gros sel. Laisser bouillir pendant 15 min environ. Éteindre le feu, ajouter la sauge, le laurier et le thym et laisser infuser 10 min.
Pendant ce temps, parsemer les tranches de pain de gruyère râpé et les passer 2 min sous le gril du four. Passer l'aïgo boulido pour le débarrasser des herbes et le remettre à chauffer. Poser 2 tranches de pain par assiette et y verser 1 cuillerée d'huile d'olive. Puis verser dessus le bouillon brûlant. Servir immédiatement. On peut aussi lier l'aïgo boulido, hors du feu, avec un jaune d'oeuf.
Abricots du valais sur lit de bettes
Ingrédients pour 8 à 10 poêlons
300 g de bettes, parées
1 oignon, finement haché
beurre
100 ml de bouillon de légumes
sel, poivre du moulin
8 abricots mûrs, mais fermes
1 c. à soupe de jus de citron
50 g de viande séchée des Grisons, coupée en petits dés
200-250 g de fromage à raclette suisse, coupé en tranches
Préparation
Couper les bettes en tronçons de 1 cm. Les faire suer avec les oignons dans le beurre, mouiller avec le bouillon et laisser cuire à couvert pendant environ 10 minutes. Découvrir et réduire le jus jusqu'à environ 1 cuillerée à soupe. Saler, poivrer et laisser refroidir.
Couper les abricots en deux, les dénoyauter, les couper en tranches et ajouter le jus de citron.
Répartir les bettes dans les poêlons. Y ajouter les abricots et la viande séchée, recouvrir de fromage à raclette et laisser fondre.
Tomme Vaudoise en croûte
Ingrédients
4 tommes vaudoises
200 ml de vin blanc sec
100 g de chapelure de mie de pain blanc
80 g de beurre
1 oeuf
cumin, sel et poivre
Préparation
Passer chaque tomme à l'oeuf battu; rouler ensuite dans la chapelure de façon à bien l'enrober;
griller au beurre dans la poêle 3-4 minutes de chaque côté sur feu moyen pour ne pas faire roussir la chapelure;
saupoudrer de poivre et du cumin; servir très chaud.
Terrine bûcheronne
Ingrédients
150 g de vieux Gruyère
75 g de noix décortiquées
2 jaunes dufs
3 feuilles de gélatine
300 ml de crème
sel et poivre
Préparation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans leau froide.
Hacher finement les noix. Râper le Gruyère.
Battre la crème; en conserver 3 c. à soupe pour la gélatine.
Mélanger le Gruyère, les noix, les jaunes dufs et la crème battue.
Saler et poivrer.
Dissoudre la gélatine dans le reste de crème chauffée.
Ajouter à la préparation et déposer au réfrigérateur dans un moule pendant 6 à 8 heures.
Taillé aux greubons
Ingrédients :
480 grammes de farine
400 grammes de Greubons
1 cuillere a cafe pleine de sel
1 gros oeuf
1,6 déci de lait
3/4 d'un sachet de poudre à lever
Préparation :
Mélanger la farine, le sel et les greubons.
Ajouter l'oeuf et le lait. Mélanger.
Laisser reposer 1 heure.
* * * * *
Etaler la pâte sur une plaque a gâteau beurée....
Faire des tronçons de 2,5 a 3 cm à l'aide d'un couteau.
Badigeonner de jaune d'oeuf.
* * * * * *
Cuire à 230 degrés durant 20 minutes.
Soupe de Cresson
Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles Laver soigneusement les bottes de cresson, les égoutter, les équeuter. Dans une grande casserole, mettre le beurre et la moitié du cresson. Laisser fondre jusqu'à ce qu'il soit ramolli, couvrir d'eau, ajouter les rondelles de pommes de terre, saler légèrement. Faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Passer au moulin à légumes. Rectifier l'assaisonnement. Hacher le reste du cresson, le mettre dans la soupière avec les jaunes d'ufs et la crème fraîche. Fouetter. Verser la soupe bouillante sur le mélange, remuer, couvrir et servir 5 minutes après. Le cru et le cuit donnent à cette soupe une grande délicatesse. On peut la servir avec des croûtons frits.
Salade de pommes et carottes au gingembreQté pour 2 personnes
250g de carottes, 2 pommes moyennes, 1 citron, 2 cuil à soupe d'huile, 1 cuil à soupe de crème fraîche, 1 cuil à café de sucre, sel, 20g de gingembre.
Laver, éplucher et râper les carottes.
Laver, peler et épépiner les pommes et les couper en petits cubes. Arroser de jus de citron et mélanger aux carottes.
Faire une sauce onctueuse avec l'huile, la crème fraîche, le sucre et le sel.
Râper le gingembre , ajouter à la salade, et mélanger la sauce.
Röstis
Ingrédients
1 kg de pommes de terre en robe
une pincée de sel
6 c. à s. de beurre fondu
300 g de fromage
3 oignons
250 ml de café léger
Rösti du pays d'Uri
peler les pommes de terre bouillies; les râper avec une râpe à rösti, c'est-à-dire munie de gros trous;
dans une poêle, faire fondre le beurre; faire revenir les oignons sans leur laisser prendre de couleur;
ajouter les pommes de terre avec une pincée de sel; faire sauter le tout à feu vif jusqu'à belle coloration brune;
couvrir avec le plat de service tourné à l'envers et laisser cuire pendant 20 minutes;
ajouter le fromage; dès qu'il commence à fondre, arroser avec le café - ceci rend les rösti juteux et de belle couleur;
rassembler les pommes de terre et aplatir pour former une galette; cuire quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une belle croûte;
retourner la poêle sur un plat de service et servir aussitôt.
Rösti zurichois + oignon + cumin
en fin de cuisson, on ajoute un oignon finement haché et une pincée de cumin
Rösti glaronais + schabziger
ajouter 3 c. à s. de schabziger râpé en même temps que le fromage d'Uri - attention, ce fromage est salé!
Rösti appenzellois + cornettes + lardons + fromage d'Appenzell
faire sauter les pommes de terre par moitié avec des cornettes cuites à l'eau et une poignée de lardons;
en fin de cuisson, recouvrir de fines lamelles de fromage d'Appenzell; couvrir et laisser fondre quelques instants;
glisser sur le plat de service et servir aussitôt.
Risotto
Ingrédients
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail hachées
300 g de riz
500 g de tomates pelées et coupées en dés
6 dl de bouillon chaud
3 c. à s. d'huile
2 c. à s. de purée de tomates
50 g de beurre
100 g de fromage Sbrinz
Préparation
dans une casserole, faire chauffer l'huile; faire revenir l'oignon, le riz et l'ail quelques minutes;
incorporer les tomates et la purée de tomates;
verser le bouillon; amener au point d'ébullition; courvrir; réduire le feu au minimum et attendre que le riz soit cuit;
retirer le couvercle; incorporer le beurre et le fromage; servir chaud.
Rillettes d'oie
1 oie de 4 kg, 800 g d'échine de porc désossée, 600 g de lard frais, sel, poivre, thym, laurier, baies de genévrier
Enlevez la peau de l'oie et désossez-la pour obtenir 1,2 kg de chair (conservez la graisse), que vous coupez ensuite en petits morceaux. Hachez grossièrement le porc et le lard. Dans une cocotte, faites fondre la graisse de l'oie, faites-y revenir les viandes, salez (10g sel/500g viande), poivrez, joignez 6 baies de genévrier, 2 branches de thym et 2 feuilles laurier. Couvrez et laissez cuire sur feu trés doux pendant 2h30. Tournez de temps en temps. Au terme de la cuisson, retirez thym et laurier, écrasez les viandes à la fourchette et mettez en pots.Couvrez d'une couche de graisse fondue et conservez au frais.
Raclette - TomatesIngrédients pour 8 poêlons
3 c. à soupe de persil plat, finement haché
3 c. à soupe de basilic, finement haché
1 échalote, finement hachée
1/3 c. à thé de sel, un peu de poivre du moulin
4 petites tomates mûres
200-250 g de fromage à raclette suisse, coupé en tranches
quelques petites feuilles de basilic
Préparation
Mélanger le persil, le basilic, l'échalote, le sel et le poivre.
Equeuter les tomates avec un petit couteau et les couper en 4 rondelles. En mettre 8 sur un plateau, y répartir le mélange d'herbes et recouvrir avec le reste des rondelles.
Répartir les rondelles de tomate garnies dans les poêlons, les recouvrir de fromage à raclette et laisser fondre. Décorer avec le basilic
Ragoût de queue de boeuf aux châtaignesPour 4-6 personnes
1 queue de buf, 50g de graisse d'oie ou de saindoux, 4 oignons, 4 carottes, ½ litre de vin rouge, 1 kilo de châtaignes, 200g de poitrine de porc fumée, 4 saucisses de Toulouse.
Coupez la queue de buf en morceaux et faites-les rissoler dans les ¾ de la matière grasse. Ajoutez ensuite les oignons et les carottes pelés et émincés, du sel, du poivre et un bouquet garni. Mouillez de vin, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures. D'autre part, pelez les châtaignes (plongez-les pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante après les avoir incisées), puis faites les cuire à l'eau bouillante pendant 30 minutes. Dans le reste de matière grasse, faites dorer les saucisses et le lard coupé en gros morceaux, joignez-les à la queue de buf au bout des 2 heures de cuisson en même temps que les châtaignes ; continuez la cuisson 10 minutes et servez le tout bien chaud.
Raclette - Marine
Ingrédients pour 8 à 10 poêlons
250 g de pois mange-tout, parés
8 Saint-Jacques ou pétoncles
8 suprêmes de pamplemousse
8 tiges de cives beurre ou de ciboulette
2 c. à thé de grains de poivre rose, légèrement concassés
200-250 g de fromage à raclette suisse, coupé en tranches
sel
Préparation
Cuire les pois mange-tout dans l'eau salée pendant environ 5 minutes en veillant à les garder croquants. Jeter l'eau de cuisson, passer dans l'eau glacée et bien égoutter.
Défaire le pamplemousse et préparer 8 suprêmes - soit enlever la petite peau qui recouvre chaque quartier.
Répartir les pois mange-tout dans les poêlons, y ajouter les Saint-Jacques, les suprêmes et le poivre rose; recouvrir de fromage à raclette et laisser fondre.
Raclette - BurgerIngrédients pour 8 poêlons
250 g de viande hachée (mélange de boeuf, porc et veau)
1/2 c. à thé de sel, poivre du moulin
1 oeuf
3 c. à soupe de chapelure
1 c. à thé de moutarde
1 c. à soupe de feuilles d'estragon, finement hachées
2 bottes d'oignons, finement émincés avec les cives
2 concombres, pelés
2 c. à thé de feuilles d'estragon, finement hachées
200-250 g de fromage à raclette suisse, en tranches
Préparation
Bien mélanger la viande hachée avec du sel, un peu de poivre, l'oeuf, la chapelure, la moutarde, 1 cuillerée d'estragon et les oignons.
Avec les mains légèrement humides, former 8 hamburgers plats de grandeur égale. Déposer ceux-ci sur une plaque chemisée de papier de cuisson et les laisser cuire pendant 15 minutes au milieu du four préchauffé à 220°C. Les sortir et les laisser refroidir.
Couper les concombres par la moitié, en extraire les graines avec une cuillère à café et les couper en petits dés. Mélanger avec le reste des feuilles d'estragon et assaisonner avec du sel et du poivre.
Répartir les petits dés de concombre dans les poêlons. Ajouter un hamburger et une tranche de fromage à raclette et laisser fondre.
Raclette - Mexicaine
Ingrédients pour 8 à 10 poêlons
2 épis de maïs, cuits
ou une petite conserve de maïs en grains
200 g de haricots verts fins, effilés
1 oignon, finement haché
beurre pour étuver
2 c. à soupe d'origan, finement haché
1/3 c. à thé de sel
200-250 g de fromage à raclette suisse au poivre, coupé en tranches
quelques feuilles d'origan
Préparation
Egrener les épis de maïs.
Couper les haricots en tronçons de 2 cm. Faire cuire dans de l'eau salée; jeter l'eau de la cuisson, passer dans l'eau glacée et bien égoutter.
Faire suer les oignons dans le beurre. Ajouter les grains de maïs, les haricots, l'origan et le sel. Bien mélanger le tout.
Répartir le ragoût de maïs et de haricots dans les poêlons, recouvrir de fromage à raclette et laisser fondre.
Garnir de feuilles d'origan.
Raclette - FramboisesIngrédients pour 8 à 10 poêlons
2 tranches de jambon de 1 cm d'épaisseur - 350 g environ
2 c. à soupe de moutarde à gros grains
1 c. à soupe de miel liquide
1 gousse d'ail, pressée
150 g de framboises
200-250 g de fromage à raclette suisse, coupé en tranches
Préparation
Couper le jambon en dés de 1 cm.
Mélanger avec la moutarde, le miel et l'ail; couvrir et laisser mariner au moins pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Répartir les dés de jambon et les framboises dans les poêlons, recouvrir de fromage à raclette et laisser fondre.
Quiche aux chicons et lardons
Suer au beurre les chicons finement émincés.
Garnir votre tourtière avec la pâte brisée, ne pas piquer le fond.
Casser les oeufs, les fouetters avec le lait, la crème.
Ajouter l'assaisonnement puis les chicons, les lardons, le gruyère.
Verser le mélange sur la pâte et enfourner à 180° durant 20 minutes.
Couvrir alors d'un papier aluminium et laisser cuire encore 10 minutes.
Servir chaud avec une petite salade croquante bien relevée.
Ajouter 40 g de mimolette demi-vieille râpée dans le mélange
Raclette - Filet de boeuf
Ingrédients pour 8 poêlons
250 g de filet de boeuf, coupé en 8 médaillons
1/4 c. à thé de sel
2 petites branches de céleri, finement émincées prises dans le coeur pour éviter les fils
200-250 g de fromage à raclette suisse, coupé en tranches
quelques belles pluches de céleri
Marinade
2 c. à soupe de vin rouge
2 c. à thé d'huile de colza ou d'huile végétale
1 c. à thé de moutarde
2 c. à thé de feuilles de thym citronné
1 petit poivron de taille moyenne, épépiné, finement haché ou une pointe de couteau de poivre de Cayenne
Préparation
Mélanger les ingrédients de la marinade. Y déposer les médaillons de filet, recouvrir et faire mariner pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Saler les médaillons marinés, les répartir dans les poêlons et les faire griller légèrement dans le four à raclette.
Recouvrir de céleri, ajouter le fromage à raclette et laisser fondre. Garnir de pluches de céleri.
Poule au riz et sauce estragon
1 poule, 1branche d'estragon, 2 oignons, 2 clous de girofle, un bouquet garni.
Sauce: 250g de crème fraîche, 2 à 3dl de bouillon de cuisine, 2 jaunes d'uf, 1 branche d'estragon
Assaisonnez la poule, farcissez-la d'estragon et faites la cuire pendant 1h30 dans 2 litres et demi d'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement. Egouttez la poule. Délayez la crème avec un peu de bouillon et faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne bien onctueuse. Hors du feu, incorporez les jaunes d'ufs et les feuilles d'estragon hachées. Servez cette sauce avec la poule accompagnée de riz blanc.
Papet VaudoisIngrédients (4personnes):
un bon kilo et demi de porreau
quelques patates mais pas trop, on ne va pas faire un papet bistrot...
quatre décis de blanc, (prendre du bon car le reste de la bouteille sera bu pendant la cuisson...)
une giclée d'huile d'olive
un cube de bouillon d'herbette (ça c'est perso, mais ça rapicole)
un déci de crème
vinaigre de vin (ou autre ma foi)
une saucisse au choux par tête de pipe
Préparation :
Laver soigneusement les porreaux, les couper en morceaux de 2 à 3 cm.
Mettre tout ça dans une grande casserole, les faire revenir dans l'huile d'olive.
Ajouter le vin et le petit cube de bouillon, saler et poivrer, laisser mijoter une quinzaine de minutes. Si nécessaire rajouter un peu d'eau.
Ajouter les patates épeluchées et coupées en morceaux, laisser mijoter pendant une bonne vingtaine de minutes.
Faire cuire les saucisses à part dans une casserole suffisamment grande pour les recouvrir d'eau, la cuisson devrait prendre environ 30-40 minutes. Et c'est là que le débat commence: faut-il oui ou non percer les saucisses avec un cure dent ?? Mesdames, donnez moi votre avis par mail.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème, touiller la moindre puis ajouter une lampée de vinaigre. Maintenant, vous pouvez éclaffer un peu les patates (un peu, on ne fait pas de la papotche!) et laisser mijoter encore quelques minutes.
Retirer les saucisses. On peut couper les saucisses en 2 ou les laisser entière, c'est selon (en fait cela dépend si vous aimez manger froid..), les poser sur la potee et servir immediatement.
Navets et châtaignes
2 bottes de petits navets, 10 châtaignes décortiquées, 20 cl de vin blanc, 2 brins de sauge hachée (feuilles seulement), 50g de beurre, ½ cuil. à café de muscade moulue.
Faire fondre le beurre dans une poêle, et sauter les navets avec les châtaignes et la sauge pendant 10 minutes.
Arroser avec le vin blanc, mettre un couvercle et laisser mijoter 10 minutes.
Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.
Cette recette date du moyen-âge....
Malakoffs
Ingrédients
400 g de Jura ou de Gruyère assez salé
200 g de farine
300 ml de vin blanc de La Côte
150 ml de lait
3 oeufs
1 c. à soupe d'huile
sel
Préparation
Découper votre fromage en bâtonnets courts de la grosseur du pouce.
Faire mariner quelques heures dans le vin.
Préparer la pâte à frire de la manière suivante : mélanger la farine, les oeufs et le lait sans faire de grumeaux. Ajouter une pincée de sel et d'huile.
Retirer le fromage du vin. Rouler les bâtonnets dans de 1a farine et les enrober de pâte à frire. Plonger les bâtonnets dans la friture chauffée à 180°C. jusqu'à belle coloration.
Éponger les Malakoffs sur du papier absorbant. Servir chaud avec une bonne salade verte.
Marinade cuite pour gibier
2 carottes, 2 échalotes, 2 oignons, 1 bouteille de bon vin rouge, 1dl de vinaigre de vin, 1 gousse d'ail, 1 queue de persil, thym, laurier.
Faites chauffer 4 cuill à soupe d'huile. Mettez-y les légumes épluchés et émincés. Laissez fondre tout doucement. Mouillez de vin et de vinaigre. Ajoutez les aromates et l'assaisonnement, faites cuire doucement pendant 30 mn. Laissez refroidir.
Versez cette marinade froide sur la viande posée dans un récipient non métallique et laissez mariner au frais de 2 à 5 jours selon l'âge de l'animal. Retournez de temps en temps. La marinade filtrée sert ensuite à la cuisson du gibier.
Le pâté en croûte
La veille faites mariner la viande détaillée en lamelles avec le vin blanc, l'oignon et l'ail émincé,le persil haché. Versez le bouillon de boeuf dans la marinade. Salez et poivrez. Préparation : Egouttez la garniture de la marinade. Beurrez une tourtière. Etalez une partie de la pâte feuilletée et garnissez-en le moule en laissant retomber la pâte sur les bords. Tapissez le fond de chapelure. Remplissez avec la viande. Etalez la deuxième partie de la pâte et recouvrez-en le moule. Soudez les bords. Au milieu faite un trou et mettez une feuille de papier sulfurisé roulée pour laisser échapper la vapeur durant la cuisson. Décorez la tourtière avec les excédents de pâte et dorez au jaune d'oeuf. Mettre à cuire à four chaud (180°). Servir chaud avec une salade. La sommelière vous suggère un Riesling ou un Tokay pinot gris
le filet de perche au vin blanc
Ingrédients: pour 4 personnes
500 g filets de perche
sel, poivre du moulin
1 CT fines herbes hachées
3 échalotes
100 g beurre
2 dl vin blanc sec
1 dl crème épaisse
Vins: Chasselas, Pinot gris,
Viognier, Amigne
Préparation :
Assaisonner les filets avec sel, poivre et
fines herbes, laisser reposer 1 heure. Faire
revenir les échalotes et mouiller avec le vin.
Ajouter les filets et laisser cuire 10 minutes
à feu doux. Sortir les filets et les garder au
chaud dans un plat. Monter le feu sous la
sauce, ajouter la crème et remuer pour épaissir,
verser lentement le beurre préalablement
ramolli. Napper les filets avec la sauce.
Le pâté de campagne
Parer le foie de porc en le débarrassant de ses membranes et de ses vaisseaux sanguins. Couper le quart du lard en petits lardons. Hacher le reste avec le foie et la panne, au hachoir à grille fine. Incorporer la moitié de la farine , les ufs battus et la pincé e de quatre-épices. Saler et poivrer. Malaxer soigneusement.
Tapisser l'intérieur d'une terrine à pâté avec la crépinette. Y tasser la farce en l'alternant avec des couches de lardons que l'on aura au préalable salé et poivré. Terminer par de la farce. Poser sur le dessus les bardes de lard puis les feuilles de laurier par-dessus.
Fermer avec le couvercle et le souder avec une bande de pâte faite avec le reste de la farine malaxée avec un peu d'eau. Placer la terrine au bain-marie dans le four assez chaud (200°C).
Sortir du four, laisser refroidir complètement puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures au moins avant d'entamer la terrine.
Le cassoulet
350g haricots blancs tarbais
60g de couenne fraîche
100g de lard frais
1 petit jarret de porc
260g de confit d'oie avec sa graisse
200g de poitrine de mouton
160g de saucisse de Toulouse
1 oignon
1 clou de girofle
1 grosse carotte
2 gousses d'ail, 1 c. café de concentré de tomate, 1 bouquet garni
Faire tremper les haricots une nuit dans de l'eau froide.
Laver et éponger la couenne, la rouler en cylindre et la ficeler. Peler les oignons et en piquer un du clou de girofle.
Gratter la carotte et la tailler en rondelles fines. Peler et écraser l'ail.
Couper la poitrine de mouton en morceaux et la saucisse en 4 tronçons.
Egoutter les haricots, les verser dans un faitout avec le bouquet garni, l'oignon cloué, les carottes, la moitié des gousses d'ail, la couenne, la poitrine et le jarret.
Recouvrir largement d'eau, porter à ébullition, écumer, puis réduire le feu.
Laisser cuire 1h ; saler, poivrer, puis laisser la cuisson se poursuivre.
Couper en lamelles fines l'oignon restant.
Faire chauffer dans une petite cocotte 2 cuil à soupe de graisse de confit d'oie et y faire revenir successivement les morceaux de saucisse, de poitrine et l'oignon avec le restant d'ail ; mettre a nouveau la saucisse, la poitrine dans la cocotte, ajouter la tomate concentrée, du sel, du poivre et juste assez de bouillon de cuisson des haricots pour recouvrir les morceaux de viande.
Couvrir et laisser cuire tout doucement 1h. Ajouter aux haricots tout le contenu de la cocotte et le confit d'oie et laisser la cuisson s'achever : elle a duré en tout 2h00.
Faire chauffer le four au maximum.
Repêcher le lard dans la marmite et le couper en dés.
Verser dans un grand plat profond, par couche alternées, les haricots et les morceaux de viande, en terminant par une couche de haricots.
Poudrer de chapelure et faire gratiner au four, puis enfoncer cette pellicule gratinée dans le plat et faire gratiner une seconde fois.
Servir brûlant dans ce plat.
La goyère au maroilles
Gros pavé carré à la saveur corsée et au bouquet affirmé, le maroilles est un des fromages les plus célèbres du Nord. Il entre dans la composition d'une recette ancienne de la région, la goyère, une tarte salée à servir en entrée chaude. Cette spécialité, que revendique notamment Valenciennes, remonterait au Moyen Age.
Préparer une pâte brisée avec la farine et 125g de beurre coupé en morceaux, une demi cuillerée à café de sel et suffisamment d'eau froide pour amalgamer les ingrédients. L'abaisser sur le plan de travail et en garnir une tourtière de 26cm de diamètre. La mettre dans le bas du réfrigérateur pendant le reste de la préparation.
Retirer la croûte du maroilles et le couper en petits dés. Les mélanger dans une jatte avec le fromage frais et les ufs entiers battus en omelette. Saler modérément à cause du fromage et poivrer à son goût. Sortir la tourtière garnie de pâte du réfrigérateur et y verser la garniture. Lisser le dessus et faire cuire la goyère dans le four à 210°C pendant une vingtaine de minutes.
Sortir la goyère du four et ajouter le reste de beurre coupé en petits dés sur le dessus. Remettre la tarte dans le four et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Servir à la sortie du four.
La goyère se prépare aussi sur un fond de pâte levée confectionnée à l'avance (250g de farine mélangée avec 10g de levure de boulanger délayée dans une petite tasse de lait tiède), 30g de beurre fondu, un uf entier et 1 pincée de sel. On peut remplacer le fromage frais par 20cl de crème fraîche.
Préparation de la pâte
Délayer la levure dans un peu de lait.
Tamiser la farine, la mettre en fontaine, ajouter le reste de lait, le sel, le sucre, la levure et l'uf; pétrir
le tout et
battre à la main pendant 15 minutes.
Ajouter le beurre en pommade et rebattre la pâte pour y faire pénétrer le beurre - cette pâte doit
être un peu molle; la laisser
lever tiède sous un linge.
Préparation de la garniture et cuisson
Passer au tamis le Maroilles, le beurre et travailler le tout à la spatule; ajouter la fécule, l'oeuf entier,
le poivre et
la muscade; réserver;
Foncer une tourtière avec la pâte étalée au rouleau; laisser lever au tiède 15 minutes,
puis verser l'appareil au Maroilles
dessus.
Cuire à four doux minutes; servir bien chaud.
La Goyere Douaisienne (tarte aux endives)
Dans une casserole, faire suer durant 10 mn au beurre, les échalotes et les endives ciselées.
Pendant ce temps, couper le lard fumé en petits dés, puis les ajouter aux endives ; mettre de côté.
Foncer la pâte brisée dans un moule à tarte approprié.
A part, mélanger les oeufs, la crème et le lait, assaisonner de sel, poivre et muscade.
Disposer les endives sur la pâte, verser l'appareil au dessus, mettre au four durant 30 mn à 200°C.
Servir bien chaud
Guggeli
Ingrédients pour 2 personnes
1 petit poulet de 750 g
10 ml de vin blanc
100 g de crème
sel et poivre
150 g de lard
250 g de champignons
150 g de petits oignons
100 g d'emmenthal râpé
nouilles au goût
beurre
Préparation
frotter le poulet avec du sel et du poivre; rôtir au four pendant 25 minutes dans une cocotte;
pendant ce temps, découper le lard en petits lardons et faire sauter avec les champignons et les oignons;
faire cuire les nouilles ou pâtes alimentaires;
déglacer le fond de la cocotte avec le vin blanc; verser ensuite la crème;
faire bouillir sur le feu quelques minutes sans cesser de brasser; passer la sauce au chinois;
partager le poulet en deux et le poser sur un plat chaud;
garnir avec les lardons, les champignons, les oignons; napper de sauce;
servir avec les nouilles au beurre dans lesquelles on a fait fondre le fromage;
servir chaud.
Gâteau au fromage Obwaldien
Ingrédients
300 g de pâte brisée
150 g de fromage Sbrinz râpé
150 g d'emmenthal râpé
30 g de farine
2 dl de lait
2 dl de crème
2 jaunes d'oeuf sel et poivre du moulin au goût
une pointe de noix muscade
Au choix: lamelles de jambon, champignons ou herbes aromatiques
Préparation
foncer une assiette à quiche avec la pâte; percer le fond avec quelques coups de fourchette;
tapisser la pâte avec le fromage;
dans un bol mélanger la farine, les oeufs, le lait, la crème et les assaisonnements; verser sur le fromage;
enfourner à four moyen pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la préparation ne soit plus coulante;
servir chaud.
Gibelote de lapin
Pour 4 personnes : 1 lapin, 250g de lardons, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 cuill à soupe de crème fraîche
Faites revenir le lapin coupé en morceaux dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez, retirez-les et faites dorer à leur place les lardons (blanchis au préalable 2 mn à l'eau bouillante). Remettez le lapin, mouillez avec le vin blanc, couvrez aux trois quarts et laissez mijoter 1 heure. Laissez réduire la sauce et liez-la avec la crème fraîche.
Garbure Bearnaise
500 g haricots blancs tarbais
1 camailhou (talon de jambon) ou 200 g Jambon cru demi sec
Le camailhou est l'os d'un jambon, avec un peu de sa viande toujours attachée.
800 g Pommes de Terre
200 g Carottes
200 g Poireaux
100 g Navets
1 Oignon
1 Bouquet garni avec céleri
1 Piment d'espelette
1 Chou
500 g Confit (oie, canard ou porc)
2 Gousses d'ail hachées
" La garbure varie selon la saison, on peut y ajouter des châtaignes grillés, le chou peut se remplacer par des fèves, pois ou haricots verts. Le camailhou (jambon) , et le confit avec sa graisse sont essentiels."
Peler et couper les pommes de terre, carottes, navets en grands cubes. Les poireaux, et l'oignon seront nettoyés et coupés en grands morceaux. Equeuter le piment.
Mettre 4 litres d'eau dans une casserole ou marmite à fond épais avec les haricots, le jambon (camailhou),les légumes préparés (sauf le chou) et le bouquet garni. Couvrir,porter à ébullition et faire bouillir doucement pendant une heure.
Couper le chou en quatre, enlever le centre dur, et couper le reste
en tranches fines.
Apres la première heure de cuisson, ajouter le chou et continuer la cuisson encore une heure.
Réserver un peu de la graisse du confit, et ajouter le reste de la graisse avec les confits dans la garbure. Ajouter l'ail haché , le piment avec poivre et sel, si nécessaire (attention le jambon et le confit sont salés!!).
Continuer la cuisson encore 1 heure.
Mettre la viande de côté, enlever le bouquet garni et le piment et les jeter. Couper la viande en tranches et la tenir au chaud pour accompagner les légumes. Cette soupe se sert dans des assiettes où l'on a disposé un peu de pain grillé.
Fondue NeuchâteloiseIngrédients pour 4 personnes
800 gr. de fromage rapé (gruyère, jura)
400 à 500 ml de vin blanc (du Neuchâtel, sec)
50 ml de kirch
2-3 gousses d'ail
2-3 cuillères à soupe (bombées) de fécule
sel, poivre, à volonté
Préparation
Prendre quelques gousses d'ail : en écraser une en la frottant dans le "caquelon". Couper les autres en deux ou trois en ôtant le germe et les mettre dans le caquelon.
dans un petit bol, délayer la fécule dans le kirsch;
verser tous les ingrédients dans le caquelon et porter lentement à ébulition en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
Servir avec du pain (env. 150 gr. par personne). Tremper ses morceaux de pain dans le caquelon et déguster entre amis !
Fondue Fribourgeoise
Ingrédients pour 6-8 personnes
800 g de Vacherin fribourgeois
200 à 300 ml d'eau chaude
1 gousse d'ail coupées en morceaux
poivre du moulin au goût
jamais de sel car le fromage en contient
pain baguette ... de la veille - il a plus de corps et se défait moins
40 g de beurre
poivre
Préparation
Ôter la croûte du fromage et râper avec une râpe à gros trous;
éplucher l'ail; prendre un morceau et frotter généreusement le caquelon;
dans le caquelon, mettre le fromage coupé en lamelles minces; ajouter l'ail;
verser l'eau sur le fromage; laisser fondre le fromage à feu très doux; remuer constamment pour obtenir une pâte homogène;
poivrer et ajouter la noix de beurre;
conserver le caquelon sur son réchaud pendant tout le repas; servir avec les cubes de pain placés dans une corbeille.
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