Saveurs du monde

Soupe aux cerises

En fait, c'est une spécialité que l'on déguste au début du repas dans toute l'Europoe centrale où elle est servie bien glacée les jours de fortes chaleurs, et en Franche-Comté, on la savoure bien chaude avant un plat assez relevé. Mais vous pouvez bien sûr servir cette "soupe"au dessert.

Pour 4 personnes : 1 kilo de cerises, 50 g de beurre, 1 cuil à soupe de farine, 1 litre d'eau, 150 g de sucre, 1 petit verre de kirsch

Dénoyauter les cerises.Faire fondre le beurre, saupoudrer de farine, mouiller d'eau, ajouter les cerises, le reste de l'eau, le sucre et le kirsch. Faire cuire 30 minutes.

 

Sorbet à la pêche

Pelez 6 pêches, dénoyautez-les, écrasez-les en purée. Ajoutez à cette purée le même volume de sirop de sucre de canne (ou un peu moins si les fruits sont très sucrés) et le jus de 1 citron.

Versez dans une sorbetière et faites glacer.

Si vous n'avez pas sorbetière, il faut remuer régulièrement la préparation pendant la première heure pour éviter qu'il n'y ait trop de paillettes.

Cette recette s'applique de la même manière aux autres fruits.

 

Poires aux violettes

4 poires

Sirop : 1 l d'eau, 500 g de sucre, une poignée de fleurs de violettes.
Crème : 1/2 l de lait, 1/2 gousse de vanille, 60 g de sucre, 3 jaunes d'oeufs

Pour garnir : crème Chantilly et fleurs de violettes

Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez coeurs et pépins. Faites un sirop avec l'eau, le sucre et les violettes. Jetez-y les poires et faites-les pocher 15 minutes. Laissez refroidir dans le sirop.

Faites bouillr le lait avec la gousse de vanille, travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux, versez le lait chaud sur le mélange et faîtes épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Pour servir, dressez les poires pochées dans un compotier, versez la crème autour. Décorez à volonté de Chantilly et de violettes.

 

Pavés au chocolat

Pour 8 personnes :

Pour la pâte :

- 3 oeufs
- 250 g de sucre
- 2 cuillères à café de sucre vanillé
- 4 cuillères à soupe de cacao
- 3 dl de lait
- 300 g de farine
- 2 cuillères à café de levure
- 200 g de beurre fondu

Pour le glaçage :

- 200 g de sucre glace
- 4 cuillères à soupe de cacao
- 50 g de beurre fondu
- 4 ou 5 cuillères à soupe de café

Pour le décor :

- noix de coco râpée

1/ Préparer la pâte :

Blanchir les oeufs et les sucres. Ajouter cacao et lait. Incorporer farine et levure. Ajouter le beurre.

Travailler en pâte lisse.

Couler sur une plaque de 30/33cm de côtés, couverte de papier à patisserie.

2/ Cuire 15 minutes à 200°C.

Laisser refroidir le biscuit, renverser sur une grille.

Retirer le papier et remettre dans le moule.

3/ Préparer le glaçage :

Bien mélanger tous les ingrédients. Couler sur le biscuit refroidi. Lisser la surface.

4/ Pour le décor : saupoudrer de noix de coco.

 

Pavé aux cerises

Pour 4 personnes : 3 oeufs, 80 g de sucre, 125 g de farine, 1 cuil à soupe d'huile, 1/2 paquet de levure en poudre, 250 g de cerises dénoyautées.

Mélanger les oeufs entiers et le sucre, ajouter la farine, la cuillère à soupe d'huile et la levure. Verser la pâte sur la tôle du four (comme pour un biscuit roulé), parsemer de cerises et faire cuire 12 minutes à four moyen. Couper en 3 rectangles et les superposer en les fourrant de confiture de cerises.

 

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Pâte à brioches

1kg de farine, 10 g de levure de boulanger, 10 g de sel, 6 oeufs entiers, 250 g de beurre

Prendre la moitié de la farine, faire une fontaine au milieu, y verser la levure diluée dans un verre d'eau chaude. Pétrir la pâte, la rouler dans un torchon et la laisser lever pendant une heure dans une pièce chaude.

Dans l'autre moitié de farine, incorporer un peu d'eau, le sel, les oeufs et le beurre divisé en petits morceaux. Bien pétrir puis incorporer la première pâte déjà à moitié levée. Malaxer le tout, former une boule farinée en surface. Envelopper dans un torchon et laisser fermenter dans une pièce chaude pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que des crevasses se forment en surface.

La pâte est plus légère si elle fermente longtemps mais si l'on exagère le temps, elle prend un goût piquant désagréable.

 

Marrons glacés

Il vous faut : des chataignes, une gousse de vanille, eau, sucre, un pèse-sirop

Après avoir enlevé la première enveloppe aux marrons, les entasser dans une marmite que l'on remplit d'eau et que l'on laisse chauffer. Les retirer un instant avant l'ébullition, et les débarrasser de leur seconde peau à mesure qu'on les sort de l'eau. Mettez-les à cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis sortez-les avec une écumoire pour les plonger dans une bassine contenant du sirop à 20 degrés, ajoutez une gousse de vanille et mettre sur feu trés doux.

Lorsque le sirop arrive à 25 degrés, retirez de côté et laissez-les ainsi jusqu'au lendemain. Vous les remettez alors sur le feu pour les laisser bouillir trés doucement, jusqu'à ce que le sirop marque 35 degrés au pèse-sirop; retirez ensuite de côté, ils sont alors confits.

Lorsqu'on veut les glacer, on cuit le sirop au soufflé, c'est à dire qu'il doit arriver à former des filaments assez résistants lorsqu'on en prend entre le pouce et l'index et qu'on écarte ceux-ci.On passe les marrons confits dedans, avec une écumoire ou une fourchette et on les met ensuite sur des grilles; ils sont alors "glacés".

 

Macarons de St-Emilion

150g d'amandes en poudre,
175g de sucre,
2 blancs d'oeuf,
sucre glace à volonté

Séparez les jaunes d'oeufs (non utilisés dans la recette) des blancs au fur et à mesure de la recette.

Incorporez la moitié du sucre à la poudre d'amandes, joignez un blanc d'oeuf, mélangez bien. Ajoutez ensuite le reste du sucre , mélangez, et terminez par le deuxième blanc d'oeuf.

La pâte doit être moelleuse sans être collante. Si elle était trop dure, vous pouvez ajouter peu à peu (en totalité ou en partie) un blanc d'oeuf supplémentaire. Vous pouvez achever le mélange au batteur électrique.

Laissez reposer un peu, puis répartissez la pâte en petits tas espacés sur la plaque du four recouverte de papier huilé. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire à four doux préchauffé pendant une vingtaine de minutes, en ouvrant la porte de temps en temps (cela permet aux macarons de rester moelleux à l'intérieur). Détachez -les immédiatement après leur sortie du four.

 

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Leckerli

Pour 8 personnes :

- 750 g de farine blanche
- 1/2 sachet de poudre à lever
- 300 g de sucre
- 400 g de noisettes entières
- 200 g d’amandes entières
- 150 g d’oranges et de citrons confits
- 1 et 1/2 cuillère à soupe de poudre à cacao
- 1 et 1/2 cuillère à soupe de mélange d’épice à pain d’épice
- 1/2 cuillère à soupe de cannelle
- 3 cuillères à soupe de Kirsch
- 750 g de miel
- 0,5 dl d’eau

Pour le glaçage :

- 200 g de sucre glace
- 1 citron
- eau

1/ Couper grossièrement les noisettes et les amandes et les mélanger à la main avec le sucre, les oranges et citrons confits, le cacao, l’épice à pain d’épice, la cannelle, la poudre à lever et la farine.

Rajouter dans ce mélange sec le Kirsch, le miel (éventuellement rendu liquide au bain-marie) et l’eau. Travailler le tout à la main jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

2/ préchauffer le four à 200°c

etaler un morceau de pâte à environ 1 cm d épaisseur sur une surface de travail bien farinée et la poser sur la plaque continuer ainsi comme un puzzle jusqu à ce que la plaque entière soit couverte

3/ faire cuire dans le bas du four à 200°c pendant 15 minutes dès la sortie du four étaler le glaçage au pinceau et tout de suite couper des carrés enlever de la plaque et faire refroidir sur une grille

Pour finir ... Les Leckerli se conservent presque une année s’ils sont rangés dans un sac en plastique dans une boîte métallique. Ils peuvent même se congeler (mais je n’ai jamais testé puisqu’ils sont toujours mangés avant 

 

Clafoutis aux cerises

250 g de sucre semoule
250 g de farine
10 g de sel fin
1 paquet de sucre vanillé
1 litre de lait
4 oeufs
500 g de cerises

Mélangez le sucre, la farine, le sel et le sucre vanillé. Cassez et ajoutez les oeufs, avec éventuellement un petit verre de rhum. Délayez le tout en travaillant pendant 10 minutes.Ajoutez le lait par petites quantités.Beurrez le moule et disposez les cerises équeutées. Versez l'appareil sur les cerises. Cuisez au four moyen 40-45 min. Démoulez chaud.

 

Gâteau suisse aux carottes

Pour 6 personnes :

Pour le gâteau :

- 300 g de carottes râpées
- 250 g d'amandes en poudre (2 sachets)
- 4 oeufs
- 200 g de sucre
- 60 g de farine
- le zeste et le jus d'un demi-citron
- 1/2 sachet de levure
- 1 pincée de sel
- du beurre pour le moule

Le glaçage :

- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 150 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf

1/ Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et râper les carottes, de façon à en obtenir 300 g.

2/ Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter un à un le zeste, le jus du demi-citron, les carottes râpées, l'amande en poudre, la farine, le sel et la levure.

Mélanger bien entre chaque ingrédient.

3/ Battre les blancs en neige bien ferme.

Les incorporer délicatement à la pâte.

4/ Beurrer et fariner un moule à manqué.

Verser la préparation et faire cuire 40 à 50 minutes (selon le four).

5/ quand le gâteau est cuit le sortir du four le laisser refroidir et le démouler

6/ Le glaçage :

Mélanger le jus de citron, le sucre glace et le blanc d'oeuf.

Etaler sur le gâteau et laisser sécher.

Pour finir ... Le gâteau se conserve 2 à 3 jours.

Le glaçage est facultatif mais le gâteau est bien meilleur avec et il ne s'en conservera que mieux.

Si votre glaçage est trop liquide, mettez-le au réfrigérateur afin qu'il durcisse un peu.

 

Gimblettes :

Les gimblettes sont une spécialité d'Albi,leur réputation date de plusieurs siècles.

Pour 10 à 12 pièces :

1 orange non traitée
4 morceaux de sucre
150 g de sucre en poudre
5 cl de lait tiède
20 g de levure de boulanger
250 g de farine de blé
1 pincée de sel
70 g de beurre salé
2 jaunes d'œufs
2 œufs entiers pour la dorure
120 g de poudre d'amande
200 g de confiture de lait
2 cuillères à soupe de rhum blanc.

Râpez le zeste de l'orange sur les morceaux de sucre, écrasez ceux-ci et mélangez-les bien avec le sucre en poudre.

Faites tiédir le lait, versez-y la levure pour bien la délayer. Dans une terrine, disposez la farine en puits avec une pincée de sel. Incorporez petit à petit, tout en mélangeant bien à l'aide d'une cuillère en bois, le lait tiède avec la levure, puis le beurre fondu, les jaunes d'œufs, la poudre d'amande et le sucre parfumé à l'orange. Dès que la pâte est bien homogène, couvrez-la et laissez-la lever dans un lieu chaud 6 heures.

Rompez la pâte ainsi levée, façonnez-la d'une main légère en bandes d'une vingtaine de centimètres de longueur et de la grosseur d'un doigt. Formez des couronnes de pâte en soudant les deux extrémités de chaque bande.

Dans une large casserole, faites bouillir de l'eau et plongez-y les couronnes de pâte, en veillant à ce qu'elles ne se collent pas entre elles. Lorsqu'elles remontent à la surface, égouttez-les et dressez-les sur une plaque à four beurrée. Battez les 2 œufs entiers et finir en dorant les gimblettes à l'œuf.Préchauffez le four à 180 oC et mettez-y les gimblettes pour qu'elles soient bien dorées.

Faites ramollir et fondre légèrement la confiture de lait au bain-marie, ajoutez-y le rhum et mélangez bien le tout. Servez cette sauce avec les gimblettes.

 

Conversations

Cette petite pâtisserie à l'amande aurait été créée à la fin du XVIIIe siècle et devrait son nom au titre d'un ouvrage alors à la mode, les Conversations d'Émilie (1774) de Madame d'Épinay.

400 g de pâte feuilletée
pâte feuilletée
200 g de crème à l'amande
crème frangipane (crème à l'amande)
2 blancs d'oeufs
250 g de sucre glace

Préparez la pâte feuilletée et laissez-la reposer 10 heures au frais.Préparez la crème à l'amande.Partagez la pâte feuilletée en deux. Étalez un morceau au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Avec un emporte-pièce, découpez 8 cercles. Faites la même chose avec le deuxième morceau de pâte.Beurrez les 8 moules à tartelette et disposez-y les premiers ronds de pâte.Garnissez-les de crème à l'amande jusqu'à 5 mm du bord, en l'étalant régulièrement avec le dos d'une petite cuillère. Avec un pinceau, humectez les bords des 8 autres ronds de pâte feuilletée et fixez-les par-dessus la crème, en les soudant bien. Préparez le glaçage. Battez les blancs d'oeufs en neige molle en y incorporant peu à peu le sucre glace. Avec une spatule, étalez ce mélange sur toute la surface des conversations.Préchauffez le four à 180-190 °C. Faites une boule avec les chutes de pâte, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur et découpez 15 bandelettes de 6 à 8 mm de large. Disposez-les en losanges sur le glaçage en les entrelaçant. Laissez reposer le
s gâteaux durant 15 minutes. Mettez au four pendant 30 minutes. Servez froid.

 

 

Bonbon à la rose

Prenez quelques pétales de rose.

Battez légèrement le blancs d'oeuf. Posez-le sur la pétale et saupoudrer de sucre de canne.

Laisser reposser 6 heures au soleil et déguster !

 

Beignets aux pommes

Pour 24 beignets environ :

250g de farine
2 oeufs
2 cuill à soupe d'huile
2 dl de lait
4 belles pommes
4 cuill à soupe de sucre
1 petit verre de rhum.

Versez la farine en puits dans une terrine. Au centre, mettez une pincée de sel, un oeuf entier, plus un jaune (réservez le blanc) et l'huile. Tournez à la cuillère en bois pour mélanger ces éléments et incorporez peu à peu la farine. Versez ensuite le lait progressivement, de façon à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux, et épaisse. Couvrez et laissez reposer 2 heures. Pendant ce temps pelez et épépinez les pommes, coupez les en tranches, saupoudrez les de sucre et arrosez-les d'alcool. Laissez macérer 1 heure. D'autre part, fouettez le blanc d'oeuf réservé en neige ferme. Incorporez délicatement le blanc en neige à la pâte. Egouttez les pommes, puis plongez-les dans la pâte à frire. Faites glisser doucement les beignets dans l'huile de friture chaude. Ne faites pas plus de 5 ou 6 beignets à la fois, ils ne doivent pas se toucher. Retournez-les quand ils sont dorés d'un côté, pour qu'ils cuisent uniformément. Egouttez soigneusement et servez aussitôt.