Conserves et confitures

Fromage de chèvre mariné

Mettez dans un bocal 5 ou 6 fromages de chèvre mi-secs (crottin de chavignol par exemple). Ajoutez 2 ou 3 feuilles de laurier, une brindille de thym, une branche de basilic et une dizaine de grains de poivre. Couvrez d'huile. Laissez macérer 15 jours dans un endroit frais avant de consommer. Evitez le réfrigérateur où l'huile se figerait.

 

Confitures de pêches légères

1,5 kg de pêches bien mûres
3 longues lanières de zeste d'orange
20 cl de jus d'orange frais
20cl de jus de raisin frais
200g de sucre roux
1cuil. soupe de jus de citron frais
1/4 de cuil. à café de gingembre en poudre.

Pelez les pêches et coupez-les en deux. Retirez-en le noyau, puis coupez en gros cubes. Mettez ceux-ci dans une bassine à confiture. Versez les jus d'orange et de raisin sur les pêches et ajoutez le sucre, le zeste d'orange, le gingembre et le jus de citron. Laissez reposer 1 heure afin que le sucre fonde. Au bout de ce temps, posez la bassine sur feu doux et portez à ébullition en remuant doucement. Laissez cuire à feu moyen 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'une goutte de confiture déposée sur une assiette froide fige immédiatement. Versez la confiture dans des bocaux et laissez refroidir.

 

Confits de pommes

Epluchez 3 kg de pommes, retirez coeurs et pépins. Coupez les fruits en morceaux. Faites les cuire lentement sur feu doux avec 1kg800 de sucre et une gousse de vanille, pendant 1h30. Surveillez la cuisson et remuez de temps en temps. Mettez en pots.

 

<script type=text/javascript> google_ad_client = "pub-7648289204597353"; google_ad_width = 728; google_ad_height = 90; google_ad_format = "728x90_as"; google_ad_type = "text_image"; google_ad_channel =""; google_color_border = "E6E6E6"; google_color_bg = "FFFFFF"; google_color_link = "C94093"; google_color_text = "000000"; google_color_url = "FFFFFF"; </script> <script src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js" type=text/javascript> </script>

Raisinée simple

4 kilogrammes de raisin noir

Préparez la quantité de raisin choisie sachant que le raisin écrasé donne environ les trois quarts de son poids de jus (soit 3 l de jus pour 4 kg de raisin) et qu'il faut 3 l de jus de raisin pour obtenir 1 kg de raisiné. Si le raisiné ne comporte pas d'autre sucre que celui des fruits, on peut en ajouter un peu, si le raisin est acide, sans dépasser 300 g par litre de moût (le jus).
Rincez les raisins, égrappez-les et triez les grains, puis écrasez-les pour en extraire le moût, dans un tamis.
Versez le moût dans la bassine à confiture, portez à ébullition et faites cuire très longtemps, à feu modéré, en écumant et en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide ait réduit des deux tiers. Vérifiez la cuisson. Retirez du feu, puis mettez en pots et couvrez selon la méthode choisie.

 

Marmelade de rhubarbe

Lavez 1 kg de rhubarbe. Epluchez les tiges, coupez-les en tronçons de 3 cm. Mettez-les dans une terrine en couches successives saupoudrées de 1 kg de sucre. Laissez macérer 12 heures. Le lendemain, faites cuire à feu vif en remuant et en surveillant pour que les fruits n'attachent pas. La cuisson doit durer de 20 à 30 minutes. Vérifiez la consistance avant de mettre en pots (la marmelade doit se figer sur une assiette froide inclinée).

 

Les cerises à l'eau de vie

2 kg de cerises
1 litre 1/2 d'eau de vie à 45°
500 g de sucre
2 gousses de vanille.

Lave les cerises, et essuyez-les soigneusement. Piquez les avec une aiguille pour que l'alcool pénètre bien les fruits. Coupez les queues en laissant 1 cm et répartissez les fruits dans les bocaux. Versez l'alcool pour recouvrir les fruits. Répartissez les gousses de vanille et ajoutez le sucre. Fermez hermétiquement les bocaux. Laissez macérer 3 mois en retournant les bocaux de temps en temps pour bien dissoudre le sucre.

 

Gelée de groseilles

Prenez environ 3 kg de groseilles, lavez-les et égrenez-les.Mettez-les ensuite dans une grande bassine en cuivre avec 1/2 verre d'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que les fruits éclatent, sans cesser de remuer. Mettez le tout dans une grande étamine. Nouez et suspendez au-dessus d'un récipient. Vous pouvez laisser écouler tout seul une nuit (gelée claire) ou presser avec les doigts (gelée plus colorée). Pesez le jus, mesurez le même poids de sucre. Mettez le sucre dans le jus et faites chauffer le tout sans cesser de remuer. Ecumez, laisser bouillir. Vérifiez si la gelée est prise en versant une goutte sur une assiette froide, inclinée, elle ne doit pas couler. Mettez en pots, couvrez de cellophane, ou de parrafine fondue.

 

Ecorces d'oranges confites

6 oranges non traitées à peau épaisse
1 l d'eau
500 g de sucre
10 cl de jus d'orange

Faites bouillir une casserole d'eau.Coupez les deux extrémités des oranges. Incisez la peau en quatre endroits avec un petit couteau et prélevez-la en quatre quarts réguliers. Plongez-les dans l'eau bouillante, laissez-les bouillir 1 minute, égouttez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide.Faites bouillir une autre casserole d'eau et recommencez l'opération.Mettez dans une grande casserole l'eau, le sucre et le jus d'orange, portez à ébullition. Ajoutez-y les écorces d'orange, mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Puis laissez refroidir les écorces dans le sirop.Égouttez-les dans une passoire puis sur un papier absorbant. Laissez-les sécher un moment avant de les ranger dans une boîte hermétique et dans un endroit frais.

 

<script type=text/javascript> google_ad_client = "pub-7648289204597353"; google_ad_width = 336; google_ad_height = 280; google_ad_format = "336x280_as"; google_ad_type = "text_image"; google_ad_channel =""; google_color_border = "E6E6E6"; google_color_bg = "FFFFFF"; google_color_link = "800040"; google_color_text = "000000"; google_color_url = "FFFFFF"; </script> <script src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js" type=text/javascript> </script>

Conversations

Cette petite pâtisserie à l'amande aurait été créée à la fin du XVIIIe siècle et devrait son nom au titre d'un ouvrage alors à la mode, les Conversations d'Émilie (1774) de Madame d'Épinay.

400 g de pâte feuilletée
200 g de crème à l'amande, crème frangipane
2 blancs d'oeufs
250 g de sucre glace

Préparez la pâte feuilletée et laissez-la reposer 10 heures au frais.Préparez la crème à l'amande.Partagez la pâte feuilletée en deux. Étalez un morceau au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Avec un emporte-pièce, découpez 8 cercles. Faites la même chose avec le deuxième morceau de pâte.Beurrez les 8 moules à tartelette et disposez-y les premiers ronds de pâte.Garnissez-les de crème à l'amande jusqu'à 5 mm du bord, en l'étalant régulièrement avec le dos d'une petite cuillère. Avec un pinceau, humectez les bords des 8 autres ronds de pâte feuilletée et fixez-les par-dessus la crème, en les soudant bien. Préparez le glaçage. Battez les blancs d'oeufs en neige molle en y incorporant peu à peu le sucre glace. Avec une spatule, étalez ce mélange sur toute la surface des conversations.Préchauffez le four à 180-190 °C. Faites une boule avec les chutes de pâte, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur et découpez 15 bandelettes de 6 à 8 mm de large. Disposez-les en losanges sur le glaçage en les entrelaçant. Laissez reposer les gâteaux durant 15 minutes. Mettez au four pendant 30 minutes. Servez froid.

 

Confit d'oie à l'ancienne

Prendre une belle oie grasse, la plumer, enlever les membres et les désosser. Retirer toute la graisse qui peut se trouver, la couper menue ainsi que la peau et faire fondre lentement dans un chaudron de cuivre. Y jeter ensuite les membres et les morceaux de poitrine ; cuire doucement jusqu'à ce que la chair se détache des os. Ranger les morceaux dans un pot de grès vernissé, recouvrir avec la graisse passée au tamis fin et laisser refroidir. Ensuite couvrir les pots et les conserver dans un endroit sec.

 

Carottes confites aigre-doux

1kg de carottes
¼ litre de vin blanc sec
5c à soupe de vinaigre
1dl d’eau
1dl d’huile
50 g de sucre
sel
poivre
4 gousses d’ail
2c à soupe de persil haché

Pelez les carottes, coupez-les en rondelles, couvrez-les d’eau froide et faites-les cuire pendant une vingtaine de minutes. D’autre part, mettez dans une casserole le vin, le vinaigre, l’eau, l’huile, le sucre, le sel, le poivre et les gousses d’ail pelées et hachées. Portez le tout à ébullition et jetez-y les carottes. Laissez cuire 10 mn, laissez refroidir, versez dans un bocal.

Servez ces carottes comme condiment avec les viandes froides.

 

Poivrons marinés à l'huile d'olives

3 poivrons rouges
3 poivrons jaunes
1 gousse d'ail
1 brindille de thym
2 branches de basilic
25 cl d'huile d'olive
1 clou de girofle
grains de poivre noir.

Préchauffez le four (240°), posez les poivrons sur une grille et enfournez-les pour 45 mn. Retournez-les à mi-cuisson. Laissez-les tiédir, puis éliminez les peaux, les pédoncules et les graines. Au fur et à mesure, déposez les lanières de poivron sur un linge pour les éponger. Rangez ces poivrons dans un bocal, en intercalant entre les couches la gousse d'ail non pelée, les herbes et épices. Recouvrez d'huile d'olive pour immerger les poivrons, couvrez et gardez au réfrigérateur au moins une semaine avant de déguster.

A servir avec du jambon, du fromage frais ou dans les salades composées.

 

Magret de canard séché

Prenez un magret de canard cru et mettez-le dans le gros sel pendant 12 heures, il doit être entièrement recouvert.

Sortez-le ensuite, rincez-le rapidement, puis séchez-le dans du papier absorbant. Saupoudrez-le largement de poivre noir moulu. Roulez-le dans un torchon propre et oubliez-le pendant 2 à 3 semaines dans le bas du réfrigérateur.

Pour vous régaler à l’apéritif, coupez-le en fines tranches, roulez un demi-pruneau dans chaque tranche, maintenez-les avec des piques en bois et faites griller quelques minutes avant de servir.